کشمش با چند روش مختلف تولید می‌شود که یکی از آن‌ها روش صنعتی است. در این روش، انگور تازه به محصولی مغذی و پایدار تبدیل شده که افراد بسیاری آن را مصرف می‌کنند. این فرآیند، تنها خشک‌کردن انگورها نبوده، بلکه شامل انتخاب دقیق آن‌ها، دستکاری درست و استفاده از فناوری پیشرفته برای تضمین کیفیت و ایمنی مداوم محصول است. آگاهی از نحوه تولید کشمش صنعتی برای کشاورزان، فرآوری‌کنندگان، تولیدکنندگان و حتی مصرف‌کنندگان می‌تواند مفید باشد. در ادامه مراحل تولید صنعتی کشمش را مورد بررسی قرار داده‌ایم.
انتخاب انگورهای مناسب
در تولید کشمش صنعتی با کیفیت بالا، انتخاب انگورهای مناسب اهمیت زیادی دارد. همه انگورها برای این نوع تولید کشمش مناسب نیستند. معمولا در این روش از انواع انگور بدون هسته به دلیل پوست نازک، محتوای بالای قند و آسانی خشک‌شدن استفاده می‌شود. انتخاب نوع انگور، مستقیماً روی طعم، بافت، رنگ و کیفیت کلی کشمش صنعتی تاثیر می‌گزارد. انگورها باید در اوج رسیدن برداشت شوند تا بیشترین غلظت قند و کمترین میزان اسیدیته را داشته باشند که برای شیرینی مطلوب و ماندگاری کشمش بسیار مهم است.
برداشت و نگهداری انگورها
برداشت انگور، مرحله‌ای بسیار مهم در تولید کشمش صنعتی است که کیفیت اولیه و میزان محصول را تعیین می‌کند. انگورهای مورد استفاده برای کشمش معمولاً زمانی برداشت می‌شوند که به سطح قند بهینه رسیده باشند. برداشت انگورها معمولاً به صورت دستی انجام می‌شود تا از آسیب به دانه‌های حساس آن‌ها جلوگیری شود؛ در برخی مواقع ممکن است از برداشت مکانیکی برای افزایش بهره‌وری استفاده شود.
پس از برداشت، انگورها با دقت به محل فرآوری منتقل می‌شوند تا از کوفتگی و آلودگی میکروبی محافظت شوند. نگهداری پس از برداشت شامل جداسازی خوشه‌ها برای حذف میوه‌های آسیب‌دیده، نارس یا بیمار است؛ زیرا این موارد می‌توانند کیفیت کشمش را کاهش دهند. سپس انگورها برای خشک‌شدن آماده می‌شوند که ممکن است شامل شستشو برای حذف خاک و آلودگی و یا گاهی غوطه‌ور کردن در محلول‌های خوراکی برای تسهیل خشک‌شدن یکنواخت و جلوگیری از کپک باشد.
خشک‌کردن انگورها
فرآیند خشک‌کردن مهم‌ترین مرحله در تبدیل انگورهای تازه به کشمش است؛ در این خصوص تولیدکنندگان کشمش صنعتی از چندین روش برای رسیدن به رطوبت مطلوب و ویژگی‌های محصول استفاده می‌کنند. چهار روش اصلی خشک‌کردن عبارتند از: خشک‌کردن طبیعی در آفتاب، خشک‌کردن مکانیکی، خشک‌کردن پیوسته روی سینی و روش خشک‌کردن روی تاک. هر روش خشک‌کردن نیازمند نظارت دقیق است تا انگورها به رطوبت ایده‌آل بین ۱۵ تا ۱۸ درصد برسند که برای پایداری و کیفیت محصول ضروری است. انتخاب روش خشک‌کردن به عواملی همانند نوع انگور، اقلیم، مقیاس تولید و ویژگی‌های مورد نظر کشمش بستگی دارد.
فرآیندهای پیش‌درمانی و گوگردزنی
قبل از خشک‌کردن، انگورها معمولاً تحت پیش‌درمانی قرار می‌گیرند تا کیفیت و ظاهر کشمش نهایی بهبود یابد. یکی از پیش‌درمانی‌های رایج در تولید کشمش صنعتی، غوطه‌ورکردن انگورها در محلولی از کربنات‌پتاسیم و اتیل‌اولئات است که باعث ترکیدن پوست انگور و تسریع از دست‌دادن رطوبت در هنگام خشک‌شدن می‌شود. این مرحله به ویژه برای انواع انگورهایی با پوست ضخیم‌تر یا در مناطق با رطوبت بالا اهمیت دارد؛ زیرا از رشد کپک و خشک‌شدن غیر یکنواخت جلوگیری می‌کند.
فرآیند گوگردزنی نیز روشی متداول است که در آن انگورها در معرض گاز دی‌اکسید گوگرد قرار می‌گیرند تا رنگ روشن خود را حفظ کرده و از قهوه‌ای‌شدن آن‌ها جلوگیری شود. در این صورت ماندگاری محصول افزایش می‌یابد. پس از پیش‌درمانی، انگورها به صورت یک لایه روی سینی‌های خشک‌کن یا نقاله‌ها چیده می‌شوند تا جریان هوای کافی و تماس یکنواخت با شرایط خشک‌کن فراهم شود.
جداسازی، شستشو و کنترل کیفیت
پس از اتمام فرآیند خشک‌کردن، کشمش‌ها تحت مراحل جداسازی و شستشوی دقیق قرار می‌گیرند تا اطمینان ایجاد شود که معیارهای سختگیرانه کیفیت را برآورده می‌کنند. کشمش‌های خشک‌شده ابتدا از سینی‌ها یا تاک‌ها جدا شده و به محل فرآوری منتقل می‌شوند؛ جایی که با استفاده از غربال‌ها و دمنده‌های هوا، مواد خارجی همانند ساقه‌ها، برگ‌ها و خاک حذف می‌شود. سپس کشمش‌ها در آب خوراکی شسته می‌شوند تا محصول پاک‌تر شده و کمی رطوبت مجدد پیدا کند که باعث بهبود بافت و انعطاف‌پذیری آن می‌شود. اقدامات کنترل کیفیت شامل بازرسی چشمی، تحلیل میزان رطوبت و ارزیابی حسی است تا اطمینان حاصل شود کشمش‌ها از نظر رنگ، طعم و بافت مطابق استانداردهای صنعتی هستند.
درجه‌بندی، بسته‌بندی و نگهداری
پس از تمیزکردن و کنترل کیفیت، کشمش‌های صنعتی بر اساس اندازه، رنگ و کیفیت کلی، درجه‌بندی می‌شوند. درجه‌بندی معمولاً با استفاده از سیستم‌های خودکار انجام می‌شود که کشمش‌ها را به دسته‌های مختلف همانند درجه ممتاز، استاندارد و صنعتی بر اساس مشخصات از پیش تعیین شده تقسیم می‌کنند. پس از درجه‌بندی، کشمش‌ها با استفاده از تجهیزات مدرن بسته‌بندی می‌شوند که دقت در اندازه‌گیری و کاهش تماس با هوا و رطوبت را فراهم می‌کند. مواد بسته‌بندی به گونه‌ای انتخاب می‌شوند که مانع نفوذ نور، اکسیژن و آلودگی‌ها شده تا تازگی و طعم کشمش در طول نگهداری و حمل‌ونقل حفظ شود. شرایط مناسب نگهداری شامل دمای سرد و رطوبت پایین است تا از فاسدشدن کشمش صنعتی جلوگیری و عمر مفید آن افزایش یابد.
ایمنی غذایی و رعایت مقررات
مساله ایمنی غذایی و رعایت مقررات در تولید صنعتی کشمش از اهمیت بالایی برخوردار است. تولیدکنندگان باید به دستورالعمل‌ها و استانداردهایی که توسط مراجع مربوطه وضع شده است، پایبند باشند تا اطمینان حاصل شود که کشمش‌های تولیدشده برای مصرف ایمن هستند. از جمله اقدامات مهم در این رابطه انجام آزمایش‌های منظم برای بررسی باقی‌مانده سموم دفع آفات، آلودگی میکروبی و فلزات سنگین است. تولیدکنندگان کشمش صنعتی با اولویت‌دادن به ایمنی غذایی و رعایت مقررات، سلامت عمومی را حفظ کرده و اعتماد مصرف‌کنندگان را جلب می‌کنند.
کلام آخر
تولید کشمش صنعتی فرایندی پیچیده و چند‌مرحله‌ای است که انگور تازه را به محصولی مغذی و پایدار تبدیل کرده که در سراسر جهان مصرف می‌شود. از انتخاب دقیق گونه‌های انگور و تکنیک‌های برداشت دقیق تا روش‌های پیشرفته خشک‌کردن، درجه‌بندی و بسته‌بندی، هر مرحله برای به حداکثر رساندن کیفیت، ایمنی و کارایی طراحی شده است. با درک و اجرای بهترین روش‌ها در هر مرحله از تولید، تولیدکنندگان کشمش صنعتی می‌توانند محصولاتی با کیفیت بالا عرضه کنند که نیازهای مصرف‌کنندگان و شرکای تجاری را برآورده می‌سازند.
