تولید کشمش سبز فرایندی چندمرحله‌ای است که انگورهای تازه را به یک میان‌وعده شیرین و مغذی تبدیل می‌کند. نوع انگور مورد استفاده در تولید کشمش سبز، انگورهای سبز بوده که محتوای قند بالایی داشته و برای خشک‌کردن مناسب هستند. روش های تولید کشمش سبز متفاوت بوده و هر کدام ویژگی‌های خاصی دارند. کشمشی که با هر کدام از این روش‌ها تولید شود، طعم منحصربه‌فردی خواهد داشت. در ادامه به بررسی روش‌های تولید کشمش سبز پرداخته‌ایم.
روش خشک‌کردن در آفتاب
خشک‌کردن در آفتاب یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای تولید کشمش سبز است. در این روش، انگورها در زمان رسیدگی کامل برداشت شده و سپس شسته می‌شوند تا هرگونه کثیفی یا آلودگی آن‌ها از بین برود. سپس انگورهای شسته‌شده روی سینی‌ها یا ظروف، زیر نور مستقیم خورشید پخش می‌شوند. این فرآیند خشک‌کردن طبیعی ممکن است چند روز تا چند هفته طول بکشد که بستگی به شرایط جوی همانند دما و رطوبت دارد.
در طول فرآیند خشک‌کردن در آفتاب، نظارت منظم بر انگورها بسیار مهم است. از این رو لازم است به طور دوره‌ای انگورها برگردانده شده تا از خشک‌شدن یکنواخت آن‌ها اطمینان ایجاد شده و از کپک‌زدن یا خراب شدن آن‌ها جلوگیری شود. شرایط ایده‌آل برای خشک‌کردن انگورها در آفتاب، دمای گرم در حدود 24 درجه سانتی‌گراد و رطوبت اندک است. این روش نه تنها طعم کشمش‌ها را بهبود می‌بخشد، بلکه بسیاری از مواد مغذی موجود در انگورهای تازه را نیز حفظ می‌کند.
روش خشک‌کردن در سایه
روش دیگر برای تولید کشمش سبز، خشک‌کردن در سایه است. این روش جایگزینی برای خشک‌کردن در آفتاب تلقی می‌شود؛ به ویژه در مناطقی که نور مستقیم خورشید ممکن است منجر به گرمای بیش از حد یا خراب‌شدن انگورها شود. در این روش، انگورها در یک مکان سایه‌دار با تهویه مناسب آویزان می‌شوند تا به طور طبیعی و بدون تماس مستقیم با نور خورشید خشک شوند. این روش کمک می‌کند تا رنگ سبز زنده انگورها حفظ شده و خطر بیش از حد خشک‌شدن یا سوختگی آن‌ها کاهش یابد.
محیط سایه‌دار اجازه می دهد تا فرایند خشک‌شدن انگورها کندتر انجام شود. این شرایط ممکن است بیشتر از خشک‌کردن انگورها در آفتاب طول بکشد؛ اما باعث می‌شود تا بافت کشمش‌ها نرم‌تر شده و طعم بهتری به خود بگیرد. در این روش بررسی‌های منظم برای اطمینان از خشک‌شدن یکنواخت انگورها ضروری است. در این بررسی‌ها باید از تجمع رطوبت روی انگورهای در حال خشک‌شدن جلوگیری کرده که ممکن است منجر به تخمیر آن‌ها شود.
روش خشک‌کردن با دستگاه
خشک‌کردن مکانیکی روشی جدید است که در طی آن از تجهیزات تخصصی برای تولید کشمش سبز به طور کارآمد استفاده می‌شود. این روش شامل قرار دادن انگورهای تمیزشده در یک دستگاه خشک‌کن با دمای پایین است که هوای گرم دور آن‌ها گردش می‌کند. محیط کنترل‌شده این روش امکان تنظیم دقیق دما و حذف سریع رطوبت را نسبت به روش‌های سنتی فراهم می‌کند.
معمولاً دستگاه‌های خشک‌کن در دماهای بین ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد کار کرده که زمان خشک‌شدن را به چند ساعت یا چند روز کاهش می‌دهند. این روش نه تنها یکنواختی محصول نهایی را ایجاد کرده، بلکه خطر آلودگی ناشی از آفات یا عوامل محیطی را نیز کاهش می‌دهد. بنابراین، کشمش‌های سبز خشک‌شده با روش خشک‌کردن مکانیکی، معمولاً کیفیت و طعم ثابتی دارند.
روش خشک‌کردن با تیزاب
یکی دیگر از روش های تولید کشمش سبز، شامل خیساندن انگورها در محلول اسیدی یا تیزاب قبل از خشک‌کردن آن‌هاست. این محلول به حفظ رنگ و طعم کشمش‌ها کمک کرده و همچنین به عنوان یک نگهدارنده عمل کند. همچنین محلول اسیدی یا تیزاب محیطی ایجاد کرده که رشد میکروبی را مهار می‌کند.
در این روش انگورهای شسته‌شده برای مدت کوتاهی معمولا حدود 30 دقیقه شسته شده و سپس در یک دستگاه خشک‌کن قرار داده می‌شوند. یا این که زیر نور خورشید یا در سایه گذاشته می‌شوند تا خشک شوند. تیزاب یا محلول اسیدی نه تنها کیفیت کلی کشمش‌ها را بهبود می‌بخشد، بلکه به ایجاد طعم منحصربه‌فرد آن‌ها نیز کمک می‌کند.
کلام آخر
هر کدام از روش های تولید کشمش سبز، مزایای خاص خود را دارد که بر طعم، بافت و کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار است. کشمش سبزی که با هر کدام از این فرایندها تولید می‌شود، طرفداران خاص خود را دارد. البته کشمش سبز با هر روشی که تولید شود، یک میان‌وعده مغذی است که می‌توان آن را به صورت جداگانه یا به عنوان آجیل و ترکیب با مغزها استفاده کرد.
